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    酒製造業良好衛生標準 列印
      資料更新時間:109-11-18 16:15

    修正日期:民國 104 年 01 月 01 日

    本標準依菸酒管理法(以下簡稱本法)第二十七條第一項規定訂定之。
     
    第 2 條
    本標準適用於本法第五條第一項第一款所定之酒製造業者。酒產製工廠除
    應符合酒產製工廠設廠標準外,並應符合本標準之規定。
     
    第 3 條
    本標準用詞定義如下:
    一、原材料:指原料及包裝材料。
    二、原料:指構成成品可食部分之原料,包括主原料、副原料及酒類中添
        加物。
    (一)主原料:指構成成品之主要原料。
    (二)副原料:指主原料及酒類中添加物以外之構成成品之次要原料。
    (三)酒類中添加物:指酒品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等
          過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、澄清、淨化、增加
          香味、安定品質、促進發酵、增加稠度或凝固、強化營養、防止氧
          化或其他必要目的,加入、接觸於酒品之物質。
    三、半成品:指酒品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,
        可製成成品者。
    四、成品:指經過完整之製造過程並包裝標示完成之產品。
    五、包裝材料:包括內包裝材料及外包裝材料。
    (一)內包裝材料:指與酒液直接接觸之酒類容器,如瓶、罐、罈、桶、
          盒、袋等,及直接包裹或覆蓋酒液之包裝材料,如箔、膜、木栓、
          紙、蠟紙等。
    (二)外包裝材料:指未與酒液直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、
          捆包材料等。
    六、清潔或清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品之不良物
        質之處理作業。
    七、消毒:指以符合酒品衛生之化學藥劑或物理方法,有效殺滅有害微生
        物,但不影響酒品品質或其安全之適當處理作業。
    八、異物、外來雜物:指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成
        品、成品或內包裝材料之物質,使所產製之酒品有不符合衛生及安全
        之虞者。
    九、病媒或有害動物:指會直接或間接污染酒品或媒介病原體之小動物或
        昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、蜘蛛及螞蟻等。
    十、有害微生物:指造成酒品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
    十一、防止病媒侵入設施:以適當且有形之方式,防範病媒侵入之裝置,
          如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。
    十二、檢驗:包括檢查與化驗。
    十三、酒品接觸面:包括直接或間接與酒品接觸之表面。直接之酒品接觸
          面指器具及與酒品接觸之設備表面;間接之酒品接觸面,指在正常
          作業情形下,由其流出之液體會與酒品或酒品直接接觸面接觸之表
          面。
    十四、適當:指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效果所必須之
          措施。
    十五、隔離:指區域與區域之間以有形之方式予以隔開者。
    十六、區隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區隔方式。作業區域之區隔
          可以下列一種或多種方式予以達成,如區域區隔、時間區隔、控制
          空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
    十七、批號:指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批
          產品之經歷資料者,而「批」以批號表示在某一特定時段於某一特
          定生產線,所生產之特定數量之產品。
     
    第 4 條
    為有效管理製酒原料之衛生安全,酒品作業場所,不得放置添加變性劑或
    含有毒有害人體健康物質之酒精。但經主管機關委託貯放且有明確標示者
    ,不在此限。
     
    第 5 條
    酒產製工廠之建築與設施,應符合下列規定:
    一、作業場所之廠區環境:
    (一)環境應隨時保持清潔,地面不得有塵土飛揚,及嚴重積水、泥濘、
          污穢等有造成酒品污染之虞情形。
    (二)排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
    (三)廠區內附設之餐廳、販賣處或員工宿舍,應與原料處理、釀製、調
          配、貯酒或放置酒類中添加物等作業場所之區域隔離。
    (四)回收容器再使用者,廠區內應設置回收容器存放區,以便妥善堆置
          並保持整潔。
    (五)禽畜、寵物等應予管制,並有適當之措施避免污染酒品。
    二、作業場所之建築與設施:
    (一)牆壁、支柱與地面應保持清潔,不得有納垢、侵蝕或積水等情形。
    (二)樓板或天花板應保持清潔,不得有成片剝落、積塵、納垢及長黴(
          製麴區及發酵區除外)等情形;酒品暴露之正上方樓板或天花板不
          得有結露現象。
    (三)出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔,並應設置防止病媒
          侵入設施。
    (四)排水系統應完整暢通,不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之
          設施,出口處並應有防止病媒侵入之設施。
    (五)照明設備應保持清潔,並有燈罩設施,避免污染酒品或掉落;照明
          光線應達到一百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持二百米燭
          光以上;燈光透視檢查台面應達五百四十米燭光以上;使用之光源
          應不致於改變酒品之呈色。
    (六)應通風良好,無不良氣味,通風口應保持清潔。
    (七)配管外表應保持清潔,並應定期清掃或清潔。
    (八)凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理。
    (九)應實施有效之病媒防治措施,不得有病媒或其出沒之痕跡。
    三、作業場所之配置與空間:
    (一)凡依流程及衛生安全要求而定之作業性質不同之場所,應個別設置
          或加以有效區隔,並保持整潔。
    (二)應具有足夠空間,供設備與酒品器具之安置、衛生設施之設置、原
          材料之貯存、維持衛生操作及生產安全酒品之需要。
    四、供水設施:
    (一)凡與酒品直接接觸及用來調配酒品之水及清洗酒品設備與用具之用
          水,應符合飲用水水質標準。
    (二)應有足夠之供水設施及水量。
    (三)使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,
          至少保持十五公尺之距離。
    (四)蓄水池(塔、槽)設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺
          以上,並應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄。
    (五)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口並應明顯區分。
    五、洗手設施:
    (一)洗手及乾手設備之設置地點應適當,數目足夠,且備有流動水、清
          潔劑、烘手器或擦手紙巾等設施。必要時,應設置適當之消毒設施。
    (二)洗手台應以不透水材料構築,其設計及構造應不易藏污納垢,且易
          於清洗消毒。
    (三)洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污
          染,並於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法標示。
    六、員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室:
    (一)應與作業場所隔離,且應有良好之通風、採光,及設置防止病媒侵
          入或有害微生物污染之設施。
    (二)應有專人負責管理,並經常保持清潔。
    七、廁所: 
    (一)設置地點應防止污染水源。
    (二)不得正面開向作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止
          污染者,不在此限。
    (三)應保持整潔,不得有不良氣味,且有良好之通風、採光、防蟲、防
          鼠等設施,並備有流動水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等洗手、乾
          手設施及垃圾桶。
    (四)應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣。
    八、更衣室應與作業場所隔離,工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。
    九、應依據本條各款之規定,制訂建築與設施管理標準作業程序,並據以
        執行。
     
    第 6 條
    酒產製工廠之作業場所衛生管理,應符合下列規定:
    一、設備與器具:
    (一)設備與器具之酒品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。
    (二)用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具,使用前應確認其清
          潔,使用後應清洗乾淨;已清洗與消毒過之設備及器具,應避免再
          受污染。
    (三)設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染酒品、
          酒品接觸面及包裝材料。
    二、從業人員:
    (一)新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛
          生及品質管理之要求,各項訓練應確實執行,作成紀錄,並於在職
          期間接受菸酒主管機關、衛生主管機關或其認可之相關機構辦理有
          關酒品安全、衛生與品質管理之教育訓練。
    (二)從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入作業場所前、如廁後或
          手部受污染時,依標示所示步驟正確洗手或消毒。工作中吐痰、擤
          鼻涕或有其他可能污染手部之行為後,應立即洗淨後再工作。
    (三)從業人員在 A  型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病
          或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成酒品污染之疾
          病者,不得從事與酒品接觸之工作。
    (四)新進之作業人員,如從事直接接觸酒品之工作,應先經衛生醫療機
          構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
    (五)作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋),以
          防頭髮、頭屑及夾雜物落入酒品中,必要時應戴口罩。凡與酒品直
          接接觸之從業人員,不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並
          不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染酒品或酒品接觸面。
    (六)作業人員工作中,不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可
          能污染酒品或酒品接觸面之行為。
    (七)作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入作業場所。
    (八)非作業人員出入作業場所,應適當管理;若有進入作業場所之必要
          時,應符合本款第二目、第三目、第五目至第七目有關人員之衛生
          要求。
    三、化學物質及用具管理:
    (一)清潔劑、消毒劑、病媒防治使用之藥劑及其他有毒化學物質,應符
          合相關主管機關之規定方得使用,並應明確標示,存放於固定場所
          上鎖,不得污染酒品或酒品接觸面,並應指定專人負責保管。
    (二)作業場所內,除維護當日衛生所必須使用之藥劑外,不得存放或使
          用其餘藥劑。
    (三)有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理方法。
    (四)清潔、清洗及消毒用機具,應有專用場所妥善保管。
    四、廢棄物處理:
    (一)廢棄物不得堆放於作業場所內,場所四周不得任意堆置廢棄物及容
          器,以防積存異物,孳生病媒。
    (二)廢棄物之處理,應依其特性,以適當容器分類集存,並予清除;放
          置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並應防止病媒之孳
          生,及造成人體之危害。
    (三)反覆使用之容器於清除廢棄物後,應立即清洗;處理廢棄物之機器
          設備於停止運轉時,應立即清洗,以防止病媒孳生。
    (四)凡有直接危害人體及酒品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、
          有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物,應設專用貯存設施。
    五、應指派衛生管理之專責人員,針對衛生管理之情形,填報衛生管理紀
        錄,以備查核。
    六、應依據本條各款之規定,制訂衛生管理標準作業程序,並據以執行。
     
    第 7 條
    酒產製工廠之製程及品質管制,應符合下列規定:
    一、原材料管制:
    (一)不得使用有霉變、有毒、含有害人體健康或從未供於飲食且未經證
          明為無害人體健康之物質做釀酒原料。
    (二)若釀酒過程中需使用到食用酒精,應符合國家標準,並備有來源證
          明,其屬進口者,應備有經財政部同意進口供製酒用途使用之證明
          文件,以備查驗;如食用酒精來源不明或進口用途非供製酒使用者
          ,應不得為釀酒使用。
    (三)應建立原材料品質管制表單,內容包括原材料生產者或供應商來源
          、日期、數量及品質說明等,並據以執行原材料之驗收作業。
    (四)原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標示不合格
          ,並適當區隔管制,以免遭誤用。
    (五)原材料之暫存,應避免使半成品或成品產生污染,並應依原材料之
          特性貯存於適當倉庫,並按時記錄倉儲之溫濕度;需溫濕度管制者
          ,應建立管制基準。冷凍原料解凍時,應在能防止品質劣化之條件
          下進行。
    (六)使用之原材料應符合相關之衛生標準或規定,並應備有來源證明文
          件;使用前應加以檢查,必要時加以選別,去除具缺點者及外來雜
          物等。
    (七)原材料之使用,應以先進先出為原則,並在有效期限內使用,如經
          長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時,應重行檢驗有
          無可能引致變質之成分,並於確認其品質仍符合使用規格後,方得
          使用。
    (八)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性或
          含量符合相關法令之規定後,方可使用。
    (九)經拒用之原材料,應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」,
          並分別貯放。
    (十)內包裝材料之材質應符合相關法令之規定,必要時應檢附具公信力
          之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。
    (十一)酒類中添加物應設專區貯放,由專人負責管理,並以專冊登錄使
            用之種類、進貨量、使用量及存量等。
    二、製造作業流程管制:
    (一)酒品製造流程規劃應符合安全衛生原則,避免酒品遭受污染。
    (二)所有用於與酒品接觸之設備與器具,應以不會產生毒素、無臭味或
          異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗及消毒之材質製造。用
          於處理酒精成分超過百分之四十酒品之設備、輸酒管路與器具,不
          得使用有塑化劑或其他有危害疑慮溶出物之塑膠材質製造。
    (三)酒品在製造過程中可能接觸酒品之容器、器具及有關酒品製造之設
          備,不可使用鉛、銅(啤酒類之糖化設備暨蒸餾酒類之蒸餾設備除
          外)及有毒之物質。
    (四)製造過程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護應避
          免酒品遭受污染。
    (五)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入酒品中。
    (六)非使用自來水者,應指定專人於每日產製酒品前作淨水或消毒效果
          之測定,並作成紀錄,以備查考。
    (七)酒類中添加物之使用,應符合酒類衛生標準之規定。秤量與投料應
          建立重複檢核制度,確實執行,並作成紀錄。
    (八)製程中之半成品,貯存時應防止外來雜物之污染。
    (九)調配作業應在儘可能減低微生物之可能生長及酒品污染之情況及管
          制下進行。調配作業所使用水、食用酒精及酒類中添加物等,應確
          認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用,其用量應依配
          方正確使用並作記錄。
    (十)調配後應對半成品之外觀、風味、酒精成分及外來雜物等作檢驗及
          記錄,以確認有無異常。
    (十一)調配過程中之紀錄表單應記錄之項目,應包括前目所列項目及原
            酒量、桶號、原酒精成分、調配酒量或水量等;如有添加食用酒
            精或食鹽者,亦應記錄。
    (十二)充填使用之容器宜事先清洗,必要時應再消毒滅菌,尤其使用回
            收容器更應澈底清洗消毒,並作再洗淨檢查。
    (十三)充填包裝過程中,應定時檢查封口之安全性並作成紀錄。
    (十四)酒品之包裝,應確保於正常貯運與銷售過程中,不致於使酒品產
            生變質或遭受污染。
    (十五)使用過之不得回收包裝材質,不得再使用;回收使用之容器,應
            以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理。
    (十六)對製程中之異常,應採取適當之矯正及再發防止措施,並作成紀
            錄。
    三、成品品質管制:
    (一)應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法,
          並據以執行成品品質管制,如有異常,應採取適當之矯正及再發防
          止措施,並作成紀錄。
    (二)每批成品應經確認程序後,方可出貨,並需記錄;確認不合格者,
          應訂定適當處理程序,並確實執行。
    (三)應訂定成品留樣保存計畫,每批成品應留樣保存至有效日期,無有
          效日期或有效期限超過一年者,留樣保存至少一年以上。
    (四)成品不得含有毒、有害人體健康或從未供於飲食且未經證明為無害
          人體健康之物質或異物,並應符合酒類衛生標準之規定。
    四、應依據本條各款之規定,制訂製程及品質管制標準作業程序,並據以
        執行。
     
    第 8 條
    酒產製工廠之倉儲管理,應符合下列規定:
    一、原材料、半成品及成品之倉庫,應分別設置或予適當區隔,並有足夠
        之空間,以供物品之搬運,且應經常予以整理及整頓。
    二、酒品之原材料、半成品及成品應分類貯放於棧板、貨架上,不得直接
        放置地面,並應與地面保持適當距離,或採取其他有效措施,以保持
        整潔及良好通風。
    三、倉儲作業應確實記錄,其有有效期限者,應以先進先出為原則。
    四、倉儲過程中應定期檢查,並確實記錄。如有異狀應立即處理,以確保
        原材料、半成品及成品之品質及衛生。
    五、有造成污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交
        叉污染之措施,否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
    六、為避免原材料、半成品或成品於倉儲過程中因溫濕度條件不當,造成
        霉變、潮損或其他變質情形等不良影響,必要時應有溫濕度管制。
    七、食用酒精應存放於通風良好之場所,且嚴禁煙火,並有消防設施。
    八、成品倉庫應按製造日期、品名、包裝型態或批號分別堆置,加以適當
        標示及防護,並作記錄。
    九、物品之倉儲應有存量紀錄,成品出廠應作成出貨紀錄,內容應包括批
        號、出貨時間、地點、對象、數量等,以便發現問題時,可迅速回收。
    十、應依據本條各款之規定,制訂倉儲管理標準作業程序,並據以執行。
     
    第 9 條
    酒產製工廠之運輸管理,應符合下列規定:
    一、運輸車輛應於裝載前檢查其裝備,並保持清潔衛生。
    二、產品堆疊時應保持穩固,並能維持適當之空氣流通。
    三、裝載低溫酒品前,所有運輸車輛之廂體應能確保酒品維持有效保溫狀
        態。
    四、運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈之溫濕度變動、撞擊及車內
        積水等。
    五、有造成污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交
        叉污染之措施,否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。
    六、應依據本條各款之規定,制訂運輸管理標準作業程序,並據以執行。
     
    第 10 條
    酒產製工廠之檢驗與量測管制,應符合下列規定:
    一、凡設有檢驗場所者,應具有足夠空間與檢驗設備,以供進行品質管制
        相關之檢驗工作。必要時,得委託中央菸酒主管機關或中央衛生主管
        機關公告認可之研究或檢驗機構代為檢驗。
    二、用於測定、控制或記錄之測量器或紀錄儀,應能發揮功能且須準確,
        並定期校正。
    三、檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源,應建立安全管制系統,
        並確實執行。
    四、檢驗所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時,應定期與原有檢驗
        方法核對,並予記錄。
    五、應依據本條各款之規定,制訂檢驗與量測之標準作業程序,並據以執
        行。
     
    第 11 條
    酒產製工廠之稽核管理制度,應符合下列規定:
    一、應建立有效之內部稽核制度,以定期或不定期之方式,藉由各級管理
        階層實施查核,以發掘潛在之問題,並加以合理解決、矯正與追蹤。
    二、擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練,並作成紀錄。
    三、應建立有效之內部稽核計畫,詳訂稽核頻率,確實執行且作成紀錄,
        並追蹤處理與改善。
     
    第 12 條
    酒製造業者之客訴、成品退換貨、報廢及其他成品回收管制,應符合下列
    規定:
    一、應制訂客訴案件之標準作業程序,並確實執行。對客訴案件之處理應
        作成紀錄,以供查核。
    二、應制訂成品退換貨、報廢及其他成品回收管制之標準作業程序,並確
        實執行。其處理應作成紀錄,並註明產品名稱、批號、數量、原因、
        處理方式及日期,以供查核。
     
    第 13 條
    酒製造業者對本標準所規定之有關紀錄,至少應保存至該批成品出廠後一
    年。
     
    第 14 條
    查核人員前往作業場所查核時,應依據中央主管機關所定之查核表,會同
    酒製造業者相關主管人員逐項查核記錄。
    前項查核發現之缺失,除違反第四條規定屬情節重大缺失外,依對酒品衛
    生品質之影響程度,分別定為主要缺失、次要缺失及相關缺失(附表)。
    三項相關缺失相當於一項次要缺失;三項次要缺失相當於一項主要缺失;
    同一相關(或次要)缺失有應行改善情形連續達三次者,改列一項次要(
    或主要)缺失應行改善之次數。
     
    第 15 條
    違反本標準規定者,主管機關依本法第五十三條第三款規定處罰如下:
    一、有主要缺失或相當主要缺失一項以上,未達三項者,處罰鍰並限期改
        善;屆期未改善者,廢止其設立許可。
    二、違反第四條規定、有主要缺失或相當主要缺失三項以上,或其他違規
        情節重大者,處罰鍰並廢止其設立許可。
     
    第 16 條
    本標準自發布後六個月施行。

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